Cocina al vacío –cocciones a baja temperatura (Taller teórico que incluirá degustación)
Carnes, huevos y vegetales : análisis de la estructura de estas materias primas entendiendo los cambios físico-químicos que ocurren al cocinarlas y cómo éstos afectan al resultado final. Puntos de cocción. Terneza/crocantez. Jugosidad/humedad. Sabor.
Conceptos básicos de la técnica de cocina al vacío. Conservación y cocción. Su aplicación en la gastronomía de ¨vanguardia¨. Importancia y guías prácticas de los cuidados bromatológicos críticos a tener en cuenta durante la utilización de la técnica. ¨Ventajas¨ organolépticas y de texturas al aplicar la técnica a platos tradicionales. Aplicaciones novedosas en pastelería y cocina caliente.
Disertantes: Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum ( científicas y cocineras, fundadoras y docentes de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular)
Cuándo? miércoles 24 de noviembre - 19 hs
Cuál es el costo? $ 100 (PRECIO PROMOCIONAL). Se abona en el lugar. Socios: 20% descuento
Dónde? ESPACIO AZAI : Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras de Alvarez Thomas y Forest www.espacioazai.com.ar/donde.htm (Buenos Aires, Argentina)
Inscripción ? inscripción sólo por mail a: asociacion@gastronomiamolecular.com
Un abrazo y los esperamos!!
Mariana y Silvia
Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum
Asociación Argentina de Gastronomía Molecular
asociacion@gastronomiamolecular.com
http://gastronomia-molecular.blogspot.com/
http://www.facebook.com/gastronomia.molecular
vendredi 19 novembre 2010
From our Swiss friends
Conférence de Gastronomie Moléculaire lundi 22 novembre 2010 à 17h00
Le riz, c’est la vie
Un tour d'horizon sur le riz et ses modes de préparation. Aliment relativement peu connu en Europe, il est pourtant très consommé dans le monde et présente des caractéristiques qui dépendent fortement de son mode de préparation aussi bien en organoleptique qu'en nutritionnel.
Philippe Crevoisier, diplômé de l’École nationale supérieure de chimie de Toulouse et diplômé (MBA) de l’IAE Paris, est président de la SAS Seb et directeur général des activités culinaires électriques (env. 800 millions d'Euros, 2000 employés) du groupe SEB, qui possède les marques Krups, SEB, Rowenta, Moulinex, ...
Faculté des Sciences de l'Université de Neuchâtel - Bâtiment F - Rue Emile-Argand 11 -
F 200 ALG Auditoire Louis Guillaume UNIMAIL 17h00
Accès : http://www2.unine.ch/sciences/page27798.html
Thème des conférences de Gastronomie Moléculaire 2010-2011 : la cuisson http://www2.unine.ch/chim/page32084.html !
Prochaines conférences :
- lundi 13 décembre 2010 : J-P Derenne, cuisson à la bouilloire
- lundi 28 février 2011 : A. Peyron, modélisation de la cuisson de la viande
Avec le soutien de Philip Morris International
Tout de bon
Marc Heyraud
Répondez non à ce courriel si vous souhaitez être retiré de notre liste d'adresse
Gastronomie à l'université ?
La gastronomie moléculaire est l'étude des phénomènes qui se produisent dans la cuisine et à table, ou qui sont décrits dans les livres de cuisine. Brillat-Savarin disait en 1825 déjà que la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit. La définition proposée par le Petit Larousse reste très proche : «Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnance des repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets ». D'où vient donc l'idée très répandue que la gastronomie est une cuisine soignée et chère ? L'expression « connaissance raisonnée » indique pourtant clairement qu'il s'agit bien d'une discipline scientifique et pas d'un style de cuisine. Cela ne nous empèche pas de conclure nos conférences par des dégustations fort appréciées !
Vous voulez en savoir plus ? Pensez à suivre le cours de formation continue http://www2.unine.ch/Jahia/site/foco/op/edit/pid/27542?matrix=8169
Le riz, c’est la vie
Un tour d'horizon sur le riz et ses modes de préparation. Aliment relativement peu connu en Europe, il est pourtant très consommé dans le monde et présente des caractéristiques qui dépendent fortement de son mode de préparation aussi bien en organoleptique qu'en nutritionnel.
Philippe Crevoisier, diplômé de l’École nationale supérieure de chimie de Toulouse et diplômé (MBA) de l’IAE Paris, est président de la SAS Seb et directeur général des activités culinaires électriques (env. 800 millions d'Euros, 2000 employés) du groupe SEB, qui possède les marques Krups, SEB, Rowenta, Moulinex, ...
Faculté des Sciences de l'Université de Neuchâtel - Bâtiment F - Rue Emile-Argand 11 -
F 200 ALG Auditoire Louis Guillaume UNIMAIL 17h00
Accès : http://www2.unine.ch/sciences/page27798.html
Thème des conférences de Gastronomie Moléculaire 2010-2011 : la cuisson http://www2.unine.ch/chim/page32084.html !
Prochaines conférences :
- lundi 13 décembre 2010 : J-P Derenne, cuisson à la bouilloire
- lundi 28 février 2011 : A. Peyron, modélisation de la cuisson de la viande
Avec le soutien de Philip Morris International
Tout de bon
Marc Heyraud
Répondez non à ce courriel si vous souhaitez être retiré de notre liste d'adresse
Gastronomie à l'université ?
La gastronomie moléculaire est l'étude des phénomènes qui se produisent dans la cuisine et à table, ou qui sont décrits dans les livres de cuisine. Brillat-Savarin disait en 1825 déjà que la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit. La définition proposée par le Petit Larousse reste très proche : «Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnance des repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets ». D'où vient donc l'idée très répandue que la gastronomie est une cuisine soignée et chère ? L'expression « connaissance raisonnée » indique pourtant clairement qu'il s'agit bien d'une discipline scientifique et pas d'un style de cuisine. Cela ne nous empèche pas de conclure nos conférences par des dégustations fort appréciées !
Vous voulez en savoir plus ? Pensez à suivre le cours de formation continue http://www2.unine.ch/Jahia/site/foco/op/edit/pid/27542?matrix=8169
mardi 16 novembre 2010
Cuba si !
Dear Friends
I cannot speak Spanish, but I know that Maria Esther Abreu and her colleagues in Cuba are regularly meeting for "Molecular Gastronomy Seminars".
Here is what I am receiving today from her :
(EHTH) Hotel Nacional
Taller _ XIV Encuentro de Gastronomía Molecular.
UNA NUEVA FILOSOFÍA EN LA CAPACITACIÓN DE LOS RECURSOS HUMANOS EN LA
GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL SECTOR DEL TURISMO.
Objetivos.
Propiciar el intercambio de experiencia en la disciplina Ciencia y
Tecnología Culinaria (conocida internacionalmente como Gastronomía
Molecular / Molecular Gastronomy)
Lograr un cambio cultural para alcanzar la educación gastronómica
deseada.
TEMÁTICAS. Un Hot Topics en la cocina nacional e internacional.
Las salsas en la cocina. Ciencia y Arte culinario.
El enigmático proceso de la salsa resultante.
Salsas industriales.
Información de la organolépsis en las salsas.
¿Dónde? Hotel NACIONAL. Salón Taganana. Hora. 9:00am. Día: 26 de Noviembre
Especialistas invitados.
MSc. Jesús Escandell Comesaña. Instituto de Farmacia y Alimentos. UH
Dr.C. Manuel Álvarez Gil. Instituto de Farmacia y Alimentos. UH
MsC. María Esther Abreu Rojas. Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana
Recuerda........ Ir al encuentro
*Más información.
MSc. María Esther Abreu Rojas. mariaest@ehth.co.cu
Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana.
FORMATUR
I cannot speak Spanish, but I know that Maria Esther Abreu and her colleagues in Cuba are regularly meeting for "Molecular Gastronomy Seminars".
Here is what I am receiving today from her :
(EHTH) Hotel Nacional
Taller _ XIV Encuentro de Gastronomía Molecular.
UNA NUEVA FILOSOFÍA EN LA CAPACITACIÓN DE LOS RECURSOS HUMANOS EN LA
GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL SECTOR DEL TURISMO.
Objetivos.
Propiciar el intercambio de experiencia en la disciplina Ciencia y
Tecnología Culinaria (conocida internacionalmente como Gastronomía
Molecular / Molecular Gastronomy)
Lograr un cambio cultural para alcanzar la educación gastronómica
deseada.
TEMÁTICAS. Un Hot Topics en la cocina nacional e internacional.
Las salsas en la cocina. Ciencia y Arte culinario.
El enigmático proceso de la salsa resultante.
Salsas industriales.
Información de la organolépsis en las salsas.
¿Dónde? Hotel NACIONAL. Salón Taganana. Hora. 9:00am. Día: 26 de Noviembre
Especialistas invitados.
MSc. Jesús Escandell Comesaña. Instituto de Farmacia y Alimentos. UH
Dr.C. Manuel Álvarez Gil. Instituto de Farmacia y Alimentos. UH
MsC. María Esther Abreu Rojas. Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana
Recuerda........ Ir al encuentro
*Más información.
MSc. María Esther Abreu Rojas. mariaest@ehth.co.cu
Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana.
FORMATUR
mardi 9 novembre 2010
From New York
The November meeting of the Experimental Cuisine Collective differs from our usual format. It will take place on Monday, November 22 in the original Room 4 Dessert space, ECC co-founder Will Goldfarb's restaurant, at 17 Cleveland Place (between Kenmare and Spring Streets).
Two identical sessions will take place, to accommodate everyone: at 4 p.m. and 6 p.m. Please RSVP only for one of them. If your schedule later changes and you need to release your spot, please contact me immediately so that others can have it.
The theme of Will Goldfarb's talk is Planet Zero: A Return to Basics in Pastry Problem Solving. Will now lives in Bali, Indonesia, where he operates his companies, WillPowder and WillEquipped, and works as pastry chef for Ku De Ta, the island's largest high-end restaurant.
Please RSVP at ecc112010.eventbrite.com. A link is also posted on our website. Thank you.
Two identical sessions will take place, to accommodate everyone: at 4 p.m. and 6 p.m. Please RSVP only for one of them. If your schedule later changes and you need to release your spot, please contact me immediately so that others can have it.
The theme of Will Goldfarb's talk is Planet Zero: A Return to Basics in Pastry Problem Solving. Will now lives in Bali, Indonesia, where he operates his companies, WillPowder and WillEquipped, and works as pastry chef for Ku De Ta, the island's largest high-end restaurant.
Please RSVP at ecc112010.eventbrite.com. A link is also posted on our website. Thank you.
Let's fight the concept of umami. Favor the flavor of amino acids
The theory of the four tastes, also named four basic tastes is wrong: any person able to document a little will discover easily that the specialists know very well the fallacy of this theory.
Those who know the error unfortunately fall into the idea that there is a fifth taste, which was named "umami". However, I must disabuse them: we must fight against this idea, which has been widely accredited by sellers of monosodium glutamate.
Invited to visit one of the largest manufacturers of "dashi" in Tokyo, I witnessed the making of this stock: kombu seaweed are washed down with hot water, so that two amino acids were extracted (alanine and glutamic acid). I was told that the flavor of this broth, or stock, was umami.
OK, why not. But in this cas, the umami taste is not "elementary", since it is the mixture of the taste of alanine and of the taste of glutamic acid.
As a corollary, we must admit that the taste of monosodium glutamate, which is not glutamic acid, is not umami, as it is not the mixed taste of alanine and glutamic acid.
In total, I don't see how umami could existe.
In contrast, amino acids have all different flavors. This is good news for cooks, which adds new piano keys.
And finally, some questions for those who would think that there would be only 5 tastes, instead of 4 : did you taste sodium bicarbonate ? and ethanol ? and liquorice ? How do they taste ;-) ?
Those who know the error unfortunately fall into the idea that there is a fifth taste, which was named "umami". However, I must disabuse them: we must fight against this idea, which has been widely accredited by sellers of monosodium glutamate.
Invited to visit one of the largest manufacturers of "dashi" in Tokyo, I witnessed the making of this stock: kombu seaweed are washed down with hot water, so that two amino acids were extracted (alanine and glutamic acid). I was told that the flavor of this broth, or stock, was umami.
OK, why not. But in this cas, the umami taste is not "elementary", since it is the mixture of the taste of alanine and of the taste of glutamic acid.
As a corollary, we must admit that the taste of monosodium glutamate, which is not glutamic acid, is not umami, as it is not the mixed taste of alanine and glutamic acid.
In total, I don't see how umami could existe.
In contrast, amino acids have all different flavors. This is good news for cooks, which adds new piano keys.
And finally, some questions for those who would think that there would be only 5 tastes, instead of 4 : did you taste sodium bicarbonate ? and ethanol ? and liquorice ? How do they taste ;-) ?
mardi 2 novembre 2010
Sao Paulo
A new professor of Molecular Gastronomy was appointed at the University of Sao Paulo, Brazil.
More to come.
More to come.
lundi 1 novembre 2010
From our Swiss colleagues
Conférence de Gastronomie Moléculaire lundi 1er novembre 2010 à 17h00
La "cuisson" de la bière, aspects pratiques de la caramélisation
La torréfaction et les réactions de caramélisations sont souvent utilisées en brasserie, spécialement pour les malts qui apportent couleur, texture et amertume. La cuisson est indispensable pour fixer les résines amères au moût et évaporer les substances soufrées (qui causeraient des maux de tête). A noter que la cuisson à feu direct ajoute de la rondeur à la bière par caramélisation et qu'il pourrait être souhaitable de recréer cet "effet involontaire" dans les installations à feu indirect.
La bière est aussi un ingrédient intéressant pour la cuisine. Quelques exemples seront donnés.
Avec présentation et dégustation d'échantillons de matières premières et de bières fabriquées en feu direct et indirect
Jérôme Rebetez, ing. œnologie et CEO de la Brasserie BFM SA est l’un des pionniers de la brasserie artisanale helvétique et, à l’image de son tempérament, confectionne des bières au caractère bien trempé, révélant beaucoup de corps, de complexité et de finesse.
Faculté des Sciences de l'Université de Neuchâtel - Bâtiment F - Rue Emile-Argand 11 -
F 200 ALG Auditoire Louis Guillaume UNIMAIL 17h00
Accès : http://www2.unine.ch/sciences/page27798.html
Thème des conférences de Gastronomie Moléculaire 2010-2011 : la cuisson http://www2.unine.ch/chim/page32084.html !
Prochaines conférences :
- lundi 22 novembre 2010 : P. Crevoisier, cuisson du riz
- lundi 13 décembre 2010 : J-P Derenne, cuisson à la bouilloire
- lundi 28 février 2011 : A. Peyron, modélisation de la cuisson de la viande
Avec le soutien de Philip Morris International
Tout de bon
Marc Heyraud
Répondez non à ce courriel si vous souhaitez être retiré de notre liste d'adresse
Gastronomie à l'université ?
La gastronomie moléculaire est l'étude des phénomènes qui se produisent dans la cuisine et à table, ou qui sont décrits dans les livres de cuisine. Brillat-Savarin disait en 1825 déjà que la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit. La définition proposée par le Petit Larousse reste très proche : «Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnance des repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets ». D'où vient donc l'idée très répandue que la gastronomie est une cuisine soignée et chère ? L'expression « connaissance raisonnée » indique pourtant clairement qu'il s'agit bien d'une discipline scientifique et pas d'un style de cuisine. Cela ne nous empèche pas de conclure nos conférences par des dégustations fort appréciées !
Vous voulez en savoir plus ? Pensez à suivre le cours de formation continue http://www2.unine.ch/Jahia/site/foco/op/edit/pid/27542?matrix=8169
La "cuisson" de la bière, aspects pratiques de la caramélisation
La torréfaction et les réactions de caramélisations sont souvent utilisées en brasserie, spécialement pour les malts qui apportent couleur, texture et amertume. La cuisson est indispensable pour fixer les résines amères au moût et évaporer les substances soufrées (qui causeraient des maux de tête). A noter que la cuisson à feu direct ajoute de la rondeur à la bière par caramélisation et qu'il pourrait être souhaitable de recréer cet "effet involontaire" dans les installations à feu indirect.
La bière est aussi un ingrédient intéressant pour la cuisine. Quelques exemples seront donnés.
Avec présentation et dégustation d'échantillons de matières premières et de bières fabriquées en feu direct et indirect
Jérôme Rebetez, ing. œnologie et CEO de la Brasserie BFM SA est l’un des pionniers de la brasserie artisanale helvétique et, à l’image de son tempérament, confectionne des bières au caractère bien trempé, révélant beaucoup de corps, de complexité et de finesse.
Faculté des Sciences de l'Université de Neuchâtel - Bâtiment F - Rue Emile-Argand 11 -
F 200 ALG Auditoire Louis Guillaume UNIMAIL 17h00
Accès : http://www2.unine.ch/sciences/page27798.html
Thème des conférences de Gastronomie Moléculaire 2010-2011 : la cuisson http://www2.unine.ch/chim/page32084.html !
Prochaines conférences :
- lundi 22 novembre 2010 : P. Crevoisier, cuisson du riz
- lundi 13 décembre 2010 : J-P Derenne, cuisson à la bouilloire
- lundi 28 février 2011 : A. Peyron, modélisation de la cuisson de la viande
Avec le soutien de Philip Morris International
Tout de bon
Marc Heyraud
Répondez non à ce courriel si vous souhaitez être retiré de notre liste d'adresse
Gastronomie à l'université ?
La gastronomie moléculaire est l'étude des phénomènes qui se produisent dans la cuisine et à table, ou qui sont décrits dans les livres de cuisine. Brillat-Savarin disait en 1825 déjà que la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit. La définition proposée par le Petit Larousse reste très proche : «Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnance des repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets ». D'où vient donc l'idée très répandue que la gastronomie est une cuisine soignée et chère ? L'expression « connaissance raisonnée » indique pourtant clairement qu'il s'agit bien d'une discipline scientifique et pas d'un style de cuisine. Cela ne nous empèche pas de conclure nos conférences par des dégustations fort appréciées !
Vous voulez en savoir plus ? Pensez à suivre le cours de formation continue http://www2.unine.ch/Jahia/site/foco/op/edit/pid/27542?matrix=8169
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