Joel Doré is teaching at the Hautes Etudes du Goût

Every week,  I have the pleasure to tell you about a colleague who is teaching at the Institute for Advanced Studies of Gastronomy.
This week :

Joel Doré

Research Director at INRA, Joël Doré is Scientific Director of MetaGenoPolis, a Unit of the Micalis Institute “Food and Gut Microbiology for Human Health”. Joël Doré joined INRA in 1983 and received his PhD from the University of Illinois at Urbana-Champaign, USA, in 1988. He developed a unique expertise in the field of intestinal microbiology. He aims to contribute to a better understanding of the host-microbiota symbiosis in order to support therapeutic choices in the medical area, as well as science-based recommendations in health nutrition.

In his HEG class entitled "Man-microbe symbiosis : I am what they eat...", Joël Doré presents the current vision of the human intestinal metagenome and highlights insights it has provided towards the current understanding of the importance of the microbiome in nutrition and health, particularly for chronic inflammatory and metabolic diseases. He presents an extension of the dysbiosis concept that confers a central role to man-microbe symbiosis, with potential implications in health-nutrition and translational research.

Next week, a Note by Note Dinner served at the Sofitel of Buenos Aires

Events in Uruguay and Argentina

1. Programme en Uruguay et Argentine

2. de Monsieur Hervé THIS

1. Du 19 au 25 mars 2017

Dimanche 19 mars

13h20 Arrivée à Montevide

20h Dîner chez Juan Pablo Clerici Magri avec M. Philippe BASTELICA, ambassadeur de France en Uruguay

Lundi 20 mars

9h30  Interview avec le quotidien EL PAIS Uruguay (avec interprète)

10h00 Master Class au restaurant 1921, Hôtel Sofitel Carrasco

Avec des chefs et membres de la Asociacion gastronomica del Uruguay

Adresse : Rambla Républica de México, 11500 Montevideo

17h Conférence à destination de la communauté scientifique

« Résultats récents en gastronomie moléculaire, et applications dans la cuisine de demain (cuisine note à note) »

En français avec traduction simultanée en espagnol

Adresse : Faculté d’ingénierie, Av. Julio Herrera y Reissig 565

20h Cocktail d’ouverture du mois de la Francophonie

Adresse : Bibliothèque Nationale

Mardi 21 mars

11h Conférence grand public

« La cuisine note à note est la dernière tendance culinaire, et pour longtemps! »

En français avec traduction simultanée en espagnol

Adresse : Alliance Française, Bd Artigas 1271

Soir Diner « Goût de/Good France » à la Résidence de France

Mercredi 22 mars

Départ de Montevideo pour Buenos Aires 

19h Cocktail avec la presse spécialisée, lieu : salon du Sofitel Arroyo

Jeudi 23 mars

12h Entretiens avec la presse ; lieu : Sofitel Arroyo, Bibliothèque

13h Déjeuner à l’invitation de M. l’Ambassadeur de France pour 12 invités VIP

16h Rencontre avec  les membres de l’Association argentine de cuisine moléculaire (contact Dr. Mariana Koppmann) ; lieu : Centre Culturel de la Science, Pôle scientifique et technologique, Godoy Cruz 2270

17h Rencontre à confirmer avec Université Nationale de San Martín (UNSAM ) ; lieu : idem antérieur

18h Conférence publique et démonstration, au Centre Culturel de la Science  :

“Qu’allons-nous manger demain? La cuisine « note à note », une application de la gastronomie moléculaire »

Adresse : Amphithéâtre, Pôle scientifique et technologique, Godoy Cruz 2270

21h Dîner commenté : Menu « note by note », à l’Hôtel Sofitel Arroyo, Restaurant Le Sud

Vendredi 24 mars

(jour férié en Argentine)

15h Master class à The Brick Hotel (Association Lucullus, presse, …)

Adresse : Posadas 1232, Buenos Aires

17h Rencontre avec les Associations Lucullus et Acelga au Palais Duhau Park Hyatt Hotel

Adresse : Avda Alvear 1661, Buenos Aires

Samedi 25 mars

14h Départ

Professors at Advanced Studies on Flavour (Hautes Etudes du Goût) 4

Every month, I have the pleasure to tell you about the wonderful teachers of the Hautes Etudes du  Goût.


This week,

Denis Saillard

Denis Saillard is an historian, professor of modern history. In 2000, he joined the Centre d’histoire culturelle des sociétés contemporaines (CHCSC) of the University of Versailles/Saint-Quentin (UVSQ, today in Paris Saclay University). 

He is a specialist of cultural history of food, a field in which the food representations and social practices are included. In 2011, Denis Saillard published his results in this area in   Gastronomie et histoire culturelle, published by the European Institute for Cultural History. 

He is co-director of two international workshops:  in 2005, Gastronomie et identité culturelle française. Discours et représentations (XIX^e-XXI^e siècles) ; in 2010, Le Goût des autres. De l’expérience de l’altérité gastronomique à l’appropriation (Europe, XVIII^e –XXI^e siècles).

For four years, he is running a seminar inviting scientists from all disciplines with a link to food, and from all countries. Half the sessions are at the Bibliothèque historique de la Ville de Paris (BhVP), and others are in particular places of interest.

Denis Saillard is giving lectures in France and abroad: Canada, Royaume-Uni, Italie, Allemagne, Belgique, Estonie, Roumanie, etc.

A selection of 10 publications

* « Culture gastronomique et alimentation de demain », in Gilles Fumey (dir.) L’alimentation de demain, Paris, CNRS Editions, coll. « Les Essentiels d’Hermès », 2016, pp. 47-68.

* « Food and Gastronomy in the Universal Exhibitions 1851-2015 (Alimentation et gastronomie dans les expositions universelles 1851-2015) », in Germano Celant (dir.), Arts and Foods, catalogue (en anglais et en italien) de l’exposition de la Triennale de Milan (Exposition universelle 2015), Milan, Electa Mondadori, pp. 40-61.

* « A la recherche du “moi gastronomique”. L’œuvre de M. F. K. Fisher », Revue de la BnF, n° 49 « Gastronomie : du Sens aux Sens », 2015, pp. 6-10.

* « La Cuisine de l’Autre. Echanges et rivalités dans les relations gastronomiques franco-anglaises du XVIII^e siecle à nos jours », in Diana Cooper-Richet et Michel Rapoport (dir.), Nos meilleurs ennemis. L’entente culturelle franco-britannique revisitée, Neuilly-sur-Seine, Atlande, 2014, pp. 100-129.

* « Entre Europe orientale et Amérique du Nord : l’invention de la gastronomie juive dans le Paris de l’entre-deux-guerres », in Cylvie Claveau, Stanislaw Fiszer et Didier Francfort (dir.), Cultures juives. Europe centrale et orientale, Amérique du Nord, Université du Québec à Chicoutimi ; Paris, Le Manuscrit, 2012, pp. 521-542.

* « L’artification du culinaire par les expositions (1851-1939) », Sociétés et représentations, vol. 34, automne 2012, pp. 71-84.

* « Vin et gastronomie : identifications culturelles », Rencontres du Clos-Vougeot 2010, Des hommes et du vin : le vin patrimoine et marqueur d’identité culturelle, Dijon, Centre Georges Chevrier, 2011, pp. 157-168.

* « Nourritures et territoires en Europe. La gastronomie comme frontière culturelle », Eurolimes, Journal of the Institute for Euroregional Studies (“Jean Monnet” European Centre of Excellence, University of Oradea / University of Debrecen), n° 9, 2010, pp. 127-139.

* « Turin et le Piémont, l’invention d’un haut lieu gastronomique », colloque Gastronomie et rayonnement touristique : contribution à l’étude des hauts lieux et capitales gastronomiques XIX^e-XXI^e siècles (dir. Julia Csergo et Jean-Pierre Lemasson), Université de Lyon II et Université du Québec à Montréal, Lyon, 5-6 décembre 2006 ; Voyages en gastronomies. L’invention des capitales et des régions gourmandes, Paris, Autrement, 2008, pp. 220-232.

* « La cuisine », in Jean-Pierre Rioux (dir.), Dictionnaire de la France coloniale, Paris, Flammarion, 2007, pp. 759-764.

Why the name "note by note cooking"?

"Note-to-note cooking" is truly a "synthesis cooking", as electroacoustic music is a "synthesic music".


Historically,
- two centuries ago, music was played with instruments, producing characteristic, limited, specific sounds: the winds are the winds, the brass are brass, and so on. And at the same time, the humankind cooked with ingredients that gave characteristic, limited, specific flavours: carrots taste like carrots, lamb taste like lamb, and so on.

And then, about a century ago, physicists learned to decompose the sounds into pure sound waves, of particular frequency; It was learned that there were "fundamentals" and "harmonics", but above all it was understood that the timbre was due to particular groups of sounds. At the same time, the chemical sciences began to explore the composition of food ingredients: water, pectins, cellulose, sugars, amino acids, etc. were found in plant tissue. And it was understood that the meat was made of water, protein, & c.

- half a century ago, the advent of electronics, then computer science, allowed the development of electroacoustic music: one could finally produce any sound, synthesis, any rhythm, any music, without limiting itself to the performances of a human playing a classical instrument. What about cooking? It had not changed.

- today, a child who has a synthesizer (20 euros in a toy store) can compose any music ... and it is only now that introduces the "synthesis cooking", called  note by note cooking.


Why this name of " note by note cooking"? For historical reasons. 

 Indeed, after the creation of molecular gastronomy, there was confusion, especially in the Anglo-Saxon world, with "molecular cuisine". I had to fight (and it was not over) against the confusion, which was due in particular to the fact that:
- the word "gastronomy" is often confused, wrongly, with the word "cuisine d'apparat"
- some cooks pretended to do molecular gastronomy ... because the thing was fashionable, attracted journalists, made buzz ...
In short, it was in 1999 that I began to say all over the world that there was a difference between "molecular gastronomy", which is physico-chemistry, and "molecular cuisine", i.e. cooking using modern utensils.

However, around 2002, looking for a name for synthetic cooking, I wanted a terminology that moved away from science ... because cooking has nothing to do with science. Having then in the idea that cooking is an artistic activity, I sought a name that would say this relationship with art, rather than with science. And since there was this comparison with music, which is an art, I proposed "Note by note cooking".
Note that this word is a little faulty, because one should say " wave to wave cooking", but it was also about having a name a bit engaging.
Of course, the terminology of "synthetic" will perhaps be used, in place of " note by note cooking" ... but it does not matter: I do not sell anything!