Don't miss it

Dear Friends,
don't miss the public debate at the Académie d'agriculture de France on note by note cuisine
19 december, 15.00.
18 rue de Bellechasse, Paris
It will be podcasted

From our US friends

Hello all,     The December meeting of the Experimental Cuisine Collective will take place on Monday, December 10, from 4 to 6 p.m. at La Boîte à Epices, 724 11th Avenue (at 51st Street), in NYC (please note the different location!).  In this session, La Boîte founder and owner Lior Lev Sercarz will talk about his work with spices, from sourcing to blending the finest of spices from around the world. He will also discuss agricultural and legislative issues that affect the flavor of spices. He and food photographer Thomas Schauer will also give us a preview of Lior's book The Art of Blending, ahead of its official release the next day.    Lior Lev Sercarz was raised in Israel and trained as a chef in France, where he was introduced to the fine art of spice blending by Olivier Roellinger. He moved to New York in 2002 to cook for Daniel Boulud, and left the restaurant kitchen in 2006 to work with spices full time. He has since created blends for some of the world's best chefs under the label La Boîte à Epices. In 2011, he opened a Manhattan store and art gallery, where he blends and sells his spices and a line of sweet-savory biscuits. He is the author of The Art of Blending: Stories & Recipes from La Boîte's Spice Journey, published in December 2012. Please RSVP at ecc122012.eventbrite.com. A link is also posted on our website. If you RSVP and can no longer make it, please let me know right away so that your seat can be released---space is very limited! Thank you!  All my best, Anne  ---- Anne E. McBride Director, Experimental Cuisine Collective

ABOUT THE EXPERIMENTAL CUISINE COLLECTIVE The Experimental Cuisine Collective is a working group that assembles scholars, scientists, chefs, writers, journalists, performance artists, and food enthusiasts. We launched in April 2007, as a result of the collaboration of Kent Kirshenbaum of the chemistry department and Amy Bentley of the nutrition, food studies, and public health department at New York University with Chef Will Goldfarb of WillPowder. Our overall aim is to develop a broad-based and rigorous academic approach that employs techniques and approaches from both the humanities and sciences to examine the properties, boundaries, and conventions of food. Visit the ECC online at www.experimentalcuisine.com.

Recently published

From our friend Jose Miguel Aguilera :
molecular_gastronomy@agroparistech.fr

A "science and cuisine" contest

Reçu de nos amis du Pôle  "Science& Culture Alimentaire" Pays de la Loire  :

Bonjour à tous,

L'édition 2013 du concours Sciences et Cuisine est lancée (cf mail de lancement ci-dessous).
Nous souhaitons par ce nouveau mail nous assurer que vous avez eu l'information, étant donné les changements de communication qui se sont opérés pour Sciences et Cuisine en cette fin d'année.

Comme l'an dernier, vous pouvez vous inscrire à titre individuel ou en équipes. Trois catégories de candidats sont de nouveaux proposées : Professionnels (métiers de bouche, industriels...), éducation (classes ou groupes de travail et leur professeur), et amateurs. Pour mémoire, des équipes "mixtes", avaient été formées en 2012 (restauration  / recherche par exemple).
L'échange entre les différents acteurs de la chaine alimentaire a été très riche l'an dernier et nous espérons qu'il le sera tout autant et même plus, cette année.

Nous vous invitons à vous inscrire sur notre site internet www.sciences-cuisine.fr, si vous souhaitez participer au concours, ou à nous contacter pour plus d'informations.

Aussi, nous vous conseillons de rentrer l'adresse contact@sciences-cuisine.fr dans vos carnets d'adresse de messagerie afin que les mails d'information des évènements ne soient pas bloqués par vos serveurs à l'avenir.

Cordialement,

L'équipe Sciences et Cuisine.

Camille Bourgeois - PONAN

Ludivine Billy et Vincent Lafaye - Food development

Siences et Cuisine - contact@sciences-cuisine.fr

02-40-68-78-39 

Note by note cuisine

Dear Friends,
of course, note by note cuisine has nothing to do with molecular gastronomy, as it is cuisine, and not science.

But it's interesting : http://cen.acs.org/articles/90/i46/NoteNote-Cuisine.html

A seminar in the west of France

Here is the invitation (in French because the seminar is in French) :


Bonjour à tous,

Nous vous rappelons que le prochain atelier Sciences et Cuisine se tiendra lundi 19 novembre prochain, de 15h30 à 18h00, au Manoir de La Boulaie.
Vous trouverez le programme ci-dessous ou sur notre site internet www.sciences-cuisine.fr
Il reste encore quelques places, ne tardez pas à vous inscrire sur le site ou par mail contact@sciences-cuisine.fr

From our friends in Cuba

.
Hotel Occidental Miramar
Taller. XXVI Encuentro de Gastronomía Molecular.
UNA NUEVA FILOSOFÍA EN LA CAPACITACIÓN DE LOS RECURSOS HUMANOS EN
LA GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL SECTOR DEL TURISMO.
Objetivos.
Propiciar el intercambio de experiencia en la disciplina Ciencia y
Tecnología Culinaria (conocida internacionalmente como Gastronomía
Molecular / Molecular Gastronomy)
Lograr un cambio cultural para alcanzar la educación gastronómica
deseada.
TEMÁTICAS. Un Hot Topics: La Información de la Organolépsis
Las propiedades sensoriales de los alimentos.
Información de la Organolépsis. Una terminología actual.
El enigmático olor de las preparaciones culinarias
Noticias
¿Dónde? Hotel Occidental Miramar. Salón: Marinello 2
Hora. 9:00am. Día: 22 de Noviembre
Especialistas invitados.
Dra. Julia María Espinosa Manfugás. Universidad de La Habana.
MSc. María Esther Abreu Rojas. EHTHabana. FORMATUR
Dr. Manuel Álvarez Gil. Universidad de La Habana.
Recuerda........ Ir al encuentro
Más información.
MSc. María Esther Abreu Rojas. airobiss@infomed.sld.cu
Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana. FORMATUR

Next seminar in NYC

Hello all,     All of us at the Experimental Cuisine Collective hope that you were not too personally affected by last week's hurricane. Please let us know if you are organizing relief events and/or need volunteers---we'll post information on our website.     Our November ECC meeting will take place on Monday, November 19, from 4 to 6 p.m. in the Chemistry Department at NYU, room 1003 (31 Washington Place, between Washington Square Park and Greene Street). You will need a photo ID to enter the building.     In this session, Francisco Migoya will be officially presenting The Elements of Dessert, his latest, just released cookbook. He will discuss his motivation for writing this book, the process itself, the book's content, design, and format, and go through recipes that are particularly necessary to dissect and discuss. To understand these principles through practice, we will conclude by sampling some of the chocolates featured in the book! Francisco J. Migoya is an associate professor at the Culinary Institute of America, in Hyde Park, New York. He is the author of Frozen Desserts, The Modern Café, nominated for a James Beard Award, and The Elements of Dessert. He was named one of the Top Ten Pastry Chefs in America in 2011 by Dessert Professional. Before the CIA, Francisco was the executive pastry chef for The French Laundry, Bouchon Bakery, and Bouchon Bistro.  Please RSVP at ecc112012.eventbrite.com. A link is also posted on our website. If you RSVP and can no longer make it, please let me know right away so that your seat can be released---thank you!  All my best, Anne  ---- Anne E. McBride Director, Experimental Cuisine Collective

ABOUT THE EXPERIMENTAL CUISINE COLLECTIVE The Experimental Cuisine Collective is a working group that assembles scholars, scientists, chefs, writers, journalists, performance artists, and food enthusiasts. We launched in April 2007, as a result of the collaboration of Kent Kirshenbaum of the chemistry department and Amy Bentley of the nutrition, food studies, and public health department at New York University with Chef Will Goldfarb of WillPowder. Our overall aim is to develop a broad-based and rigorous academic approach that employs techniques and approaches from both the humanities and sciences to examine the properties, boundaries, and conventions of food. Visit the ECC online at www.experimentalcuisine.com.

November 15th

Dear Friends,
I am happy to tell you that next week (November 15), at 7.00 PM, the chef Mickael Foubert, his team and some of his colleagues from the Toques Blanches Internationales will serve note by note dishes during a public event, where this new cuisine will be explained.
A short presentation will be discussed with the cooking team, then hotel customers will be able to move from table to table in order to taste note by note bouchées.

If you are curious to taste...

Next Seminaire on Molecular Gastronomy in Paris

Dear Friends,

for those who can+want, let's meet for the next seminar on molecular gastronomy the 19th of November, from 4.00 PM to 6.00 PM, at ESCF : 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006, Paris.

We shall investigate techniques for recovering failed hollandaise sauces.


See you then

A lot of podcasts. Many are in English

Les podcasts de Gastronomie moléculaire 
sur le site d'AgroParisTech






1. Des objets de connaissance pour tous les publics


Podcasts audio
En français :

Vrai ou faux ?
Cinq minutes pour raconter l'histoire d'un mets et répondre à une question  technique
Comment avoir des frites moins grasses : un bain ? Deux bains ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f1466/Les_frites_moins_grasses_.html
Comment rattraper une mayonnaise qui  a tourné ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3f6f0/Rattraper_la_mayonnaise.html
Faut-il des bassines en cuivre pour faire des confitures ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1d440/Les_bassines_a_confiture.html
Faut-il vraiment un bain-marie pour cuire les terrines ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/39d22/Terrines.html
Comment obtenir des oeufs durs au jaune bien centré ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/63733/Oeufs_durs_centres.html
Comment éviter d'avoir des lentilles trop dures ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/36893/Lentilles.html
Peut-on faire la sauce mayonnaise à la cuiller en bois ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ccdbb/Mayonnaise_blanche_et_ferme.html
Les règles féminines font-elles tourner les sauces ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/4505a/Femmes_et_regles_partie_2.html
La mayonnaise, sauce fragile ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/49aa3/Femmes_et_regles_partie_1.html
Comment avoir des cochons de lait rôtis à la peau croquante ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f7693/Cochons_de_lait_rotis.html
Faut-il du jus de citron pour avoir des blancs d'oeufs en neige ferme ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ba296/Blanc_en_neige.html
Les échaudés, notamment les gnocchis, sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8f904/Les_gnocchis.html
Faut-il éviter de piquer la viande grillée ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/35956/Griller_des_viandes.html
Faut-il du jaune d'oeuf pour faire une sauce aïolli ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/552f5/_Laiolli_recette_meconnue_et_devoyee.html
Comment saler les viandes que l'on grille ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/92dfe/Le_sel_et_la_viande__une_question_ancienne.html
Est-il vrai que le bouillon ne doit pas bouillir ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ff0a1/Le_Bouillon.html


Podcasts vidéo :
En français :


Les Cours annuels de gastronomie moléculaire INRA/AgroParisTech. Ces cours durent deux jours, et ils sont intégralement filmés. Les enregistrements sont divisés par demi journées.
Le  Cours 2009 : Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?
Http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/73895/Les_precisions_culinaires_18.html
Le Cours 2010 : les précisions culinaires
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f1ba0/Cours_2010_Partie_18.html (2 jours de cours, 8 parties)
L'annonce du Cours 2011
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/675b8/Annonce_cours_Gastronomie_Moleculaire_2011.html (2 jours complets  de cours, en plusieurs podcasts)
Le Cours 2011 : Cuisson des légumes et téléenseignement
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/c71ff/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2011.html (2 jours complets de cours, en plusieurs parties)
Le Cours 2012 : La cuisine note à note
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/706a3/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html (2 jours complets de cours, en plusieurs parties)
La cuisine note à note : présentation du manifeste/manuel de cette cuisine révolutionnaire
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/d1c19/La_cuisine_Note_a_Note.html


Des débats
L'art culinaire existe-t-il ?
Débat avec Pierre Gagnaire, Pierre Dominique Cécillon, animé par Vincent Olivier (L'Express)
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8e049/Lart_culinaire_existetil___Partie_1.html (débat, 3 parties)


Des questions techniques illustrées par le calcul et l'expérience
Des jeux avec de la mayonnaise
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b0967/Experience_sur_la_mayonnaise_2.html
Les émulsions
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ccdd0/Experience_sur_la_mayonnaise_1.html


Podcasts vidéo en anglais :

Des cours en anglais
Cours de gastronomie moléculaire à l'attention des auditeurs des Hautes Etudes du Goût
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1c19a/Conference_Ecole_du_Cordon_Bleu__Partie_22.html (cours de gastronomie moléculaire pour les Hautes Etudes du Goût, plusieurs parties)




2. Des documents pédagogiques pour les étudiants et les professionnels (science)


Collèges, lycées

Des conférences pour les collèges et lycées, avec des expériences
Conférence pour les collégiens et lycéens : dans la cuisine, il y a une foule de métiers.
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/345a5/Le_choix_dun_metier.html
La cuisine et la science : quelles relations ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a35c4/Conference_Fete_de_la_Science__Partie_13.html (3 parties)



Pour les enseignants de l'Education nationale :

Des formations pédagogiques
Une formation à la mise en oeuvre des Ateliers expérimentaux du goût et des Ateliers Science & Cuisine
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a66c5/Comment_mettre_en_oeuvre_les_ateliers_experimentaux_du_gout_.html
Une formation à la mise en oeuvre des Ateliers expérimentaux du goût et des Ateliers Science & Cuisine
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8cbc1/Formation_ateliers_experimentaux_du_gout.html




Pour les étudiants d'université :

Des cours filmés
Cours de communication scientifique
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/69a85/La_communication_scientifique.html
Débat sur le métier d'ingénieur, la science et ses relations avec la technique et la technologie
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/da981/Science_technologie_technique__quelles_relations_.html
Cours de calcul et de chimie physique : comment calculer le volume maximal d'une émulsion, et comment utiliser un logiciel de calcul formel tel que Maple
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b3e89/Calcul_sur_la_mayonnaise.html
Journée scientifique à AgroParisTech : 20 ans de gastronomie moléculaire
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3fb6d/20_ans_de_Gastronomie_Moleculaire_.html
Une présentation des progrès méthodologiques en chimie, à partir d'un article de Lavoisier sur les bouillons de viande. On y montre que Lavoisier a introduit la méthode du zéro
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/7f668/Lavoisier_et_le_bouillon.html





En anglais :

For students mostly : celebrate physical chemistry !
A short calculation : how much mayonnaise can you make from one egg
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/4fef7/How_much_mayonnaise_sauce_can_you_make_from_only_one_egg.html
A long calculation : how to calculate, how much mayonnaise can you make from one egg, and how to use a formal calculation software for the study of this kind of questions
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f0e13/How_much_mayonnaise_sauce_can_you_make_from_only_one_egg.html
Two differents sessions with the same goal.
Introduction of the Molecular Gastronomy Programme of the Eramus Mundus Master Programme « Food Innovation and Produc Design » (FIPDes) : theoretical aspects
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3a859/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes_22.html

http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/fe9ab/Chefs_meets_scientists.html
Introduction of the Molecular Gastronomy Programme of the Eramus Mundus Master Programme « Food Innovation and Produc Design » (FIPDes) : chefs meet scientists
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/452dc/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes_12.html
Introduction to the Molecular Gastronomy Programme of FIPDes, session « Chefs meets scientists » 2012
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/fe9ab/Chefs_meets_scientists.html

Introduction to the Molecular Gastronomy Programme of FIPDes 2012-2013
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/f0ec2/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_DIT_Ireland.html

http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/1bd22/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_AgroParisTech.html

http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/22e77/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_Napoli_University.html


How to use « FMS » for doing scientific research
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/bde7a/How_to_use_FMS.html

Note by Note Cuisine
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a5096/Note_by_Note_cuisine.html

Disperse Systems Formalism
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/80938/DSF__Disperse_Systems_Formalism.html

Molecular Gastronomy and Formulation
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/eda22/Molecular_Gastronomy_and_formulation.html

From our friends in Argentina

Curso Intensivo de Introducción a la Gastronomía Molecular

19, 20 y 21 de Octubre 

Durante 3 jornadas intensivas desde el viernes 19 de octubre al domingo 21 de octubre del 2012, desarrollaremos los temas claves de introducción a la Gastronomía Molecular buscando la  “explicación científica de los fenómenos y transformaciones culinarios” (Nicholas Kurti y Hervé This 1988).

El curso será teórico práctico permitiendo a los participantes experimentar cada uno de los temas mediante la participación activa (manos a la obra).

 

Temario:

·                     Introducción al conocimiento de los sentidos

·                     El Nitrógeno Liquido y sus aplicaciones culinarias

·                     Cocina al vacío

·                     Sistemas dispersos: Emulsiones

·                     Sistemas dispersos: Espumas

·                     Sistemas dispersos: Geles (Esferificaciones)

Más información aquí

New FIPDes students are coming

http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/f0ec2/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_DIT_Ireland.html

http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/1bd22/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_AgroParisTech.html

http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/22e77/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_Napoli_University.html

funny communication

Dear Friends,

I get this email

I am writing because, for here in America the term Gourmetología, is this sometimes substituting the Molecular gastronomy.

I asked if it is a new philosophy or if you are introducing changes in the concepts...Although guided me for the etymology of the word if treated the gourmet taste

 

 

 

And here is my answer : 

some people play the name game, which means that they do strange things, inventing new names for things that have already one ("modernist cuisine" ;-) for example ).

No, there is no change :
1. Molecular gastronomy is a scientific activity called molecular gastronomy
2. molecular cuisine is cuisine with new tools, ingredients, methods
3. Note by note cuisine is cuisine using pure compounds instead of complex mixtures called vegetables, fruits, meats or fishs

cheers

A seminar in NYC

Hello all,

   

As a reminder, we are hosting a special panel at the Monell Chemical Senses Center in Philadelphia this Monday, September 10 at 3 p.m. Details at eccmonell.eventbrite.com . Our regular ECC meeting will take place on Monday, September 17 from 4 to 6 p.m. in the Chemistry Department at NYU, room 1003 (31 Washington Place, between Washington Square Park and Greene Street). You will need a photo ID to enter the building.    

Dan Felder, head of the Momofuku Culinary Lab,  will talk about microbes, miso, and the Lab. In this lecture, he will explore the culinary origin and scientific processes inherent to traditional fermentations. He will also examine how the study and understanding of these fermented staples of traditional cuisine serve as a catalyst for innovation, and allow him and his team the opportunity to make products that are  delicious, unique, and meaningful. Additionally, he will speak about the role of science in the Momofuku kitchen, both conceptually and practically, and what they have learned as a result of this process.  

Please RSVP at ecc092012.eventbrite.com. A link is also posted on our website. If you RSVP and can no longer make it, please let me know right away so that your seat can be released---thank you! 

All my best,

Anne 

----
Anne E. McBride
Director, Experimental Cuisine Collective

From Argentina

Introducción a la Elaboración Artesanal de Cervezas 

Miércoles 19 de septiembre 2012 - 19 hs en AZAI

De la mano de Emilio Perez Crespo, vas a conocer las bases de la elaboración artesanal de cervezas. La influencia de los ingredientes, los tiempos, las temperaturas y los distintos tipos de levaduras en el resultado final. Mediante la degustación y cata de diferentes tipos de cerveza podrás apreciar el abanico de posibilidades y el arte en el diseño de esta bebida para poder apreciarla en su totalidad.

 

Cuándo? Miércoles 19 de septiembre 2012 a las 19 hs

Dónde? ESPACIO AZAI Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras de Alvarez Thomas y Forest.

http://www.espacioazai.com.ar/donde.htm) Buenos Aires, Argentina 

Cuál es el costo? $150 y se abona en el lugar. Socios 20% descuento Cupos limitados, inscripción sólo por mail:

asociacion@gastronomiamolecular.com  (enviar teléfono de contacto al momento de solicitar la inscripción)

Los esperamos,Mariana y Silvia 

Next seminar in Paris

I am happy  to announce that the Ecole supérieure de cuisine française of the Centre Jean Ferrandi from the Chambre de commerce de Paris will again host the Parisian Seminar on Molecular Gastronomy (investigating culinary precisions).
The next meeting will be the  17 September,  4.00-6.00 PM, at28 bis rue de l'abbé Grégoire.

The chosen topic will be  :

Are green beans greener when cooked in sparkling water ?

See you then if you want/can.

A table of content

For days of podcasts, some in English :

http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b4ec0/Sommaire_du_podcast_de_Gastronomie_Moleculaire.html

From our Argentinan friends

Curso Intensivo de Introducción a la Gastronomía Molecular

19, 20 y 21 de Octubre 

Durante 3 jornadas intensivas desde el viernes 19 de octubre al domingo 21 de octubre del 2012, desarrollaremos los temas claves de introducción a la Gastronomía Molecular buscando la  “explicación científica de los fenómenos y transformaciones culinarios” (Nicholas Kurti y Hervé This 1988).

El curso será teórico práctico permitiendo a los participantes experimentar cada uno de los temas mediante la participación activa (manos a la obra).

 

Más información aquí

A seminar in NYC

From our American friends :

Hello all,     We hope that you are having a good summer, and look forward to seeing you at our meetings beginning in September. Dates and topics for the fall are now posted at experimentalcuisine.org.      Before we gather back in New York, however, we are happy to announce a special ECC event: On Monday, September 10, the Experimental Cuisine Collective will go on the road to the Monell Chemical Senses Center in Philadelphia. There, Monell scientists will take part in a panel moderated by ECC co-founder Kent Kirshenbaum, on the topic of Salt, Fat, and Sweet Taste---and Diet.    The panel will start at 3 p.m. and run until 4:30 p.m. Please RSVP by clicking here or the link below, and meet directly at Monell, which is a short walk from Philadelphia's 30th Street Station, at 3500 Market Street.    For more information on the Monell Chemical Senses Center, the world's only independent, non-profit scientific institute dedicated to basic research on taste and smell, visit  www.monell.org. Please RSVP at eccmonell.eventbrite.com. All my best, Anne  ---- Anne E. McBride Director, Experimental Cuisine Collective

ABOUT THE EXPERIMENTAL CUISINE COLLECTIVE The Experimental Cuisine Collective is a working group that assembles scholars, scientists, chefs, writers, journalists, performance artists, and food enthusiasts. We launched in April 2007, as a result of the collaboration of Kent Kirshenbaum of the chemistry department and Amy Bentley of the nutrition, food studies, and public health department at New York University with Chef Will Goldfarb of WillPowder. Our overall aim is to develop a broad-based and rigorous academic approach that employs techniques and approaches from both the humanities and sciences to examine the properties, boundaries, and conventions of food. Visit the ECC online at www.experimentalcuisine.com.

Calculation and mayonnaise

Dear Friends
Two new podcasts at : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f0e13/How_much_mayonnaise_sauce_can_you_make_from_only_one_egg.html (version longue)

http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/4fef7/How_much_mayonnaise_sauce_can_you_make_from_only_one_egg.html
(version courte)

The short one is to give the result, and the long one wants to teach calculus and Maple use at the same time

Cheers, celebrate Chemistry ! 

From our US colleagues

Hello all,   After our May break, we are back for the final session of the Experimental Cuisine Collective's 5th year---yes, it's already been that long! The ECC's June meeting will take place on Wednesday, June 20, from 4 to 6 p.m. in the Chemistry Department at NYU, room 1003 (31 Washington Place, between Washington Square Park and Greene Street). You will need a photo ID to enter the building.    In his talk, "Bev-O-Metrics: Spinning the Bottle to Profile Drinks," Subha Das, assistant professor of chemistry at Carnegie Mellon University, will show how chemistry and food collide in his research by discussing the flavor profiles of liquids, from morning java to cooling afternoon soda to crisp evening wine. Spectral data such as nuclear magnetic resonance offers a window into the profile of these drinks. The presentation will examine how these profiles relate to genomics and metabolomics and how these complex profiles can be determined and used under real world conditions for education and enjoyment. And to deliciously put theory to practice---if time allows---we will conclude with taste tests. Please RSVP at ecc062012.eventbrite.com. A link is also posted on our website. If you RSVP and can no longer make it, please let me know so that your seat can be released. Thank you.    We will then be on summer break July and August, back in September. We will post meeting dates and speakers for 2012-2013 as we confirm them at experimentalcuisine.org.   All my best, Anne  ---- Anne E. McBride Director, Experimental Cuisine Collective

ABOUT THE EXPERIMENTAL CUISINE COLLECTIVE The Experimental Cuisine Collective is a working group that assembles scholars, scientists, chefs, writers, journalists, performance artists, and food enthusiasts. We launched in April 2007, as a result of the collaboration of Kent Kirshenbaum of the chemistry department and Amy Bentley of the nutrition, food studies, and public health department at New York University with Chef Will Goldfarb of WillPowder. Our overall aim is to develop a broad-based and rigorous academic approach that employs techniques and approaches from both the humanities and sciences to examine the properties, boundaries, and conventions of food. Visit the ECC online at www.experimentalcuisine.com.

I receive a letter

Here is an email that I got and the answer that I made :


1. The email :
Hello Dr. This,
 I am currently a 22 year old career student, and my background is in Chemical Engineering. I fear that I have had difficulty finding a passion in a lot of areas of research in Chemical Engineering, and am seeking a new direction in my life.

I've come across your name in articles on Molecular Gastronomy, and have become a big fan of your journal publications. I am particularly interested in the way you have developed a scientific nomenclature to describe the chemistry of food, and admire your passion for bringing food science to a modern standard.

I was wondering if you had any recommendations for research programs that a young student could pursue in this field. Or things that I could do to make myself more desirable for said programs. I feel that my background in Chemical Engineering gives me a unique perspective from the fundamentals of heat and mass transfer, thermodynamics, and kinetics.

2. The answer :
Thanks, but please be rather fan of yourself, making everything to be worth having a fan. Indeed, you put a lot of pressur on me... because I shall merit your trust.
By the way, do you know that there is a good thing to make if you want to get ennemies, i.e. giving advices ? If the friends follow it and it fails, the are angry at you. And if it works, they are frustrated not to have decided by themselves (an idea probably from Oscar Wilde ; to be checked).

More seriously, I am very happy that you recognized that Molecular Gastronomy is clearly a scientific activity.

Concerning "research programs", I have thousands of questions, and we study here a very small number of them. Indeed, collecting "culinary precisions" and testing them can lead to scientific results... if you apply the right method of science. Your background is fine. Just play on !

PS. Do you know the FIPDes Erasmus Mundus Master programme ? www.fipdes.eu

From our Argentinan Friends

"Las espumas: esa sutileza tan difícil de conseguir"

Jueves 26 de abril, a las 19 hs

Inscribite ya!

Taller Seminario – Las espumas: espumas de huevo, espumas de claras, espumas de yemas, espumas de crema, espumas de lecitina, aires, La ciencia detrás de la construcción de las espumas en general. Las particularidades de cada ingrediente - La influencia de la metodología, los ingredientes, el tiempo y muchas cosas más. Estas son algunas de las preguntas que contestaremos a lo largo del taller que acompañaremos con experimentos en los cuales participarán todos los asistentes. Se sugiere traer delantal para participar activamente.

Cuándo?

Jueves 26 de abril de 19 a 21:30 hs

Dónde?

ESPACIO AZAI Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras de Alvarez Thomas y Forest (http://www.espacioazai.com.ar/donde.htm) Buenos Aires, Argentina

http://www.espacioazai.com.ar/donde.htm

Cuál es el costo?

$120 y se abona en el lugar. Socios 20% descuento (traer delantal)

Cupos limitados, inscripción sólo por mail a: asociacion@gastronomiamolecular.com  (enviar teléfono de contacto al momento de solicitar la inscripción)

La reserva de vacante se hará efectiva una vez que hayas recibido el mail de confirmación de la misma. 


Los esperamos ! 
Mariana y Silvia 

Séminaire NYC

The April  meeting of the Experimental Cuisine Collective will take place on Monday, April 23, from 6 to 8 p.m. at LightHouse restaurant in Brooklyn: 145 Borinquen Place (corner of Keap). To get there by subway, take the L train to Lorimer or J, M, Z train to Marcy. This meeting is part of the 2012 Umami Food & Art Festival, with our thanks to festival director Yael Raviv and Naama Tamir, owner of Lighthouse.   

  

In their presentation, "Elemental: Shaping our Process for Culinary Evolution," Robert Truitt (executive pastry chef of Altamarea Group) and Brian Sullivan (Ai Fiori) will walk the audience through their creative process by examining design-related theory, cognitive understanding as it pertains to the culinary world, and the influence on the creative process that business occasionally supersedes. Attendees will not only get a visual sense for some of their past works, but also a demonstration incorporating some of the processes and theories that guide their work.

Please RSVP at ecc042012.eventbrite.com. A link is also posted on our website. If you RSVP and can no longer make it, please let me know so that your seat can be released. Thank you.  

All my best,

Anne 

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Anne E. McBride
Director, Experimental Cuisine Collective

The next meeting will take place the 23th of April

Beware: our next meeting, for the Group for the study of culinary precisions (formerly Seminar on Molecular Gastronomy) will not take place the 16th of April, but rather the 23 !
From 4.00 to 6.00 PM, as usual.

We shall study the filtering of flour, for genoise, pancakes, béchamel sauces, choux pastry.

As generally, the meeting will take place at  Ecole supérieure de cuisine française,  28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.

From our Argentinan friends

No te quedes afuera!! 
Ya está abierta la inscripción para el Curso Oficial para Manipuladores de Alimentos, exigido por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, que realizaremos durante los días 16, 18 y 23 de Abril, en el Hotel Ker - Belgrano.


Cuando?
Lunes 16 de abril de 15 a 18 hs
Miércoles 18 de abril de 15 a 18 hs
Lunes 23 de abril de 15 a 19 hs (Examen)
Dónde?
Vuelta de Obligado 2727 -  Ker Belgrano 

Cual es el costo?

250$ (doscientos cincuenta pesos) 



Bajo el lema Aprender puede ser divertido, encararemos el proceso de aprendizaje, realizando actividades y juegos que permitan adquirir conocimientos casi sin darse cuenta.


Solicitar el formulario de inscripción con las instrucciones sobre la documentación necesaria y los datos para realizar el pago vía e mail a:mkoppmann@marianakoppmann.com  o a rgfurman@marianakoppmann.com
Invitamos a los interesados en realizar cursos en sus establecimientos a que nos escriban  un mail solicitando presupuesto.


Cierre de inscripción: 10/04/2012 

A list of lectures

Le site de l’INRA comporte une section consacrée à la gastronomie moléculaire, avec des liens vers de nombreux sites où figurent des travaux :
http://www.agroparistech.fr/Les-con…
http://www.inra.fr/la_science_et_vo…

On y trouve notamment la liste des conférences prévues (presque à jour) avec des contacts :

13 mars 2012 : Formation Agreenium
Contact : Stéphane Guilbert, mireille.mourzelas@agreenium.org

14 mars 2012 : Festival de cinéma scientifique, Liège, Belgique
Contact : présidence de Gembloux AgroBioTech

16 mars 2012 : Conférence à Limours
contact : Etienne Guyon, parizot.lycee@gmail.com

18 mars 2012 : Ouverture du Salon Egast, Strasbourg
Contact: Maurice Roeckel

19 mars 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr

22 mars 2012 : Congrès des sciences séparatives
contact : Didier Thiébaut, didier.thiebaut@espci.fr

24 mars 2012 : Cité des sciences, Paris
Contact : Julie.Biron@rmngp.fr

30 mars 2012 : Colloque Sceaux
contact ; Pr Jean-Paul Branlard

5 avril 2012 : Ajaccio
Contact : François Casabianca, fca@corse.inra.fr

15 avril 2012 : Conférences Anniversaire de l'Université McGill, Montréal, Canada.
contact : 25years.foodscience@mcgill.ca

16 avril 2012 : Conférence et cocktail Note à note à l'Institut technique d'hôtellerie du Québec, Montréal
Contact : Paul Caccia, caccia-paul@ithq.qc.ca

19 avril 2012 : Conférence au CRDA de Saint-Hyacinthe
contact : Véronique Fournier, veronique@initia.org

25 avril 2012 : Cours au Collège Belgique, Bruxelles
Contact : Collège Belgique,

12 mai 2012 : Conférence à l'Université populaire,  avec Pierre Gagnaire
Contact : MIchel Onfray

15 mai 2012 : Conférence Université de Montpellier
contact : Isabelle Lefebvre-Tournier, tournier@univ-montp2.fr

21 mai 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr

24 mai 2012 : Concours Science & Cuisine, Nantes
Contact : Ponan

29 mai 2012 : Conférence CRPP Bordeaux
Contact : Patrick Snabre, snabre@crpp-bordeaux.cnrs.fr

31 mai 2012 : Conférence Opera des sciences, Centre INRA Paris, 147 rue de l'Université, 75007
contact : Patricia Watenberg

18 juin 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr

11 juillet 2012 : EOF Dublin, la Cuisine Note à Note
Contact : Claude Detrez, ambassade de France.

10 octobre 2012 : Conférence pour les enseignants : Ateliers expérimentaux du goût et Ateliers science & cuisine, AgroParisTech, Paris (fête de la science 2012)
contact : Marie Claude Mombet, marie-claude.mombet@ac-paris.fr

11 octobre 2012 : Conférence pour les élèves "Fête de la science",   AgroParisTech, Paris
contact : Marie Claude Mombet, marie-claude.mombet@ac-paris.fr

12 octobre 2012 : Année de la gastronomie, Bruxelles, Belgique
Contact : nteughel@vub.ac.be

15 octobre 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr

16 octobre 2012 : Cours de gastronomie moléculaire, Hautes Etudes du Goût
Contact : Edwige Sibille

19 novembre 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr

17 décembre 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr

What can the advisor "ask" to students?

In a friend email, I could say that he was discussing the issue of how much an advisor should ask to students ?

Here is my proposed answer :
Indeed the sentence about advisors asking too much is very interesting.
Advisors ? They advise. The individuals are fully responsible for their work. It took me years to understand that, but now it's clear for me... as many of my young friends could tell you.

Then the advisors should not ask much or little. He/she should not ask anything.
Either students do well, and they stay in an active group, or they don't do enough, and they depart, because they would spoil the high spirit of the team.

Let us also remember that life is difficult for some of us: low money, jobs outside, poor (intellectually) family, health problems... The advisor, in my idea, is there to be a friend, just like referees: friendly people asking questions to make others be sure of what they do.

And to finish : the summum of intelligence is kindness and rightness

Cuba

More precisely about Cuba's workshop :
1. explore "culinary precisions"
2. sauces

Have a nice meeting

From Argentina

Después de la hermosa experiencia vivida en la La Plata el pasado viernes ( fotos: http://gastronomia-molecular.blogspot.com ):


La Escuela Platense de Arte Culinario invita al taller teórico-prático de:

¨ESFERIFICACIONES (directas, inversas y alcohólicas).Principios teóricos y utilidad de cada una de las técnicas y de los reactivos que se utilizan.
Taller práctico que incluirá todas las técnicas de esferificaciones.

Geles: Estructura básica de los geles. Tipos de sustancias que forman geles. Geles calientes y geles fríos. Iniciación a la técnica de esferificación. Principios teóricos de las distintas técnicas de esferificación. Diferentes métodos y recetas para cada método: esferificaciones directas e inversas. Esferificaciones alcohólicas.

Disertantes: Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum (científicas y prof gastronómico IAG, fundadoras de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular)

Cuándo?

* Sábado 28 de mayo de 15 a 18 hs

Dónde?

* EPAC Escuela Platense de Arte Culinario Calle 2 No 925 La Plata- Bs As- Argentina

Cuál es el costo?

* estudiantes EPAC: $100 y público general $120


No hacen falta conocimientos previos.Cupos limitados.
Inscripción sólo por mail a: info@epac.com.ar
Teléfonos: 0221-4246122 y 0221-427-8038

Los esperamos !
Mariana y Silvia


Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum
Asociación Argentina de Gastronomía Molecular
asociacion@gastronomiamolecular.com
http://gastronomia-molecular.blogspot.com/
http://www.facebook.com/gastronomia.molecular
www.gastronomiamolecular.com